Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate
Tagliate a pezzetti il laccetto e l'animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche fungo sott'aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po' di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele rosolare nel burro bollente, copritele degli ingredienti di cui sopra, condite di sale e pepe, bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa tre quarti d'ora.
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Tagliate a pezzetti il laccetto e l'animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche
Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d'olio a fuoco piuttosto vivo.
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Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate con un po' di brodo o d'acqua e con una tazzina di panna e portate a cottura; servite caldo dopo aver aggiunto alla salsa i capperi tritati e il succo di mezzo limone.
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Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il
Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
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Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla
Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
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Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
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fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.
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368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi
Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d
Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani per ottenere un impasto omogeneo che ammorbidirete con due cucchiai di panna acida. Lavorate a lungo se volete che la vostra salsiccia riesca bene, poi formate con l'impasto un cilindro di 34 centimetri di diametro, avvolgetelo in una carta pergamenata unta di burro e fatela cuocere in forno. Consumate la salsiccia fredda tagliata a fette molto sottili.
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Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure
Tagliate la lepre a pezzi avendo cura di raccoglierne tutto il san gue, appendendo per questo la lepre con la testa all'ingiù; collocate i pezzi in una grande terrina (comprese le interiora commestibili) insieme a un po' di salvia, timo, maggiorana, basilico, grani di ginepro, chiodi di garofano, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per mezz'ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz'ora, poi aggiungete ancora il fegato e il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la farina, rimettete in questo sugo i pezzi della lepre, incoperchiate, fate cuocere ancora per due ore e servite caldissimo.
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mezz'ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz'ora, poi aggiungete ancora il fegato e
Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz'ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
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Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d'uovo e spalmate il composto su crostini di pane fritti nel burro.
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Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po' di burro e parmigiano e fate rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po' di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno strato di riso e fate cuocere in forno per tre quarti d'ora.
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strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po' di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno
Fasciate il pollo in un pezzo di tela e fatelo cuocere lentamente in una miscela di due parti di acqua, una di vino bianco secco e due cucchiai d'aceto; aggiungete un cucchiaio di sale da cucina, chiodi di garofano, grani di pepe e cannella, sedano, carota, cipolla, maggiorana, un cucchiaino d'estratto di carne e fate cuocere lentamente per un'ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d'olio, un cucchiaio di brodo e uno di succo di limone, coprite il pollo di questa salsa e servite freddo.
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fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d'olio, un
Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e mettetele a cuocere ricoperte d'acqua e aceto in parti uguali, un po' di sale, grani di pepe e chiodi di garofano, cipolla, alloro, prezzemolo. Fate poi rosolare 60 gr. di burro con la farina, allungate con un bicchiere del brodo di cottura delle frattaglie, immergetevi le frattaglie stesse e fate cuocere una diecina di minuti. Poco prima di servire aggiungete una tazzina di panna acida e il fegato dell'oca che avrete fatto rosolare, tagliato a fette, in un poco di burro. Con lo stesso procedimento potrete preparare le frattaglie di anitra.
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Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e
Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo di limone e un pizzico di parmigiano: con un altro uovo, un cucchiaio d'olio, uno di farina e tanta acqua o latte quanto ne occorre preparate una pastella per friggere, non troppo densa. Mezz'ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l'unto è a bollore incominciate a friggere prima il cervello passato nella pastella, poi le zucchette, bene asciugate e passate ugualmente nella pastella, la fesa che passerete invece nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e per ultimo il fegato trattato come la fesa. Disponete tutto in bell'ordine su un grande vassoio guarnito di un tovagliolo e servite caldo con spicchi di limone.
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tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle polpettine, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
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Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
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Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di
452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr. di burro; vino bianco.
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d'uovo, poi con l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
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Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
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Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del
Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale
91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe; prezzemolo.
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91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il passato di fegato, un cucchiaio d'olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
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Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
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